Эффективная работа вентиляции кафе не менее важна, чем искусство поваров и расторопность официантов. Свежий воздух, отсутствие «кухонных» запахов и комфортная температура – это непременные атрибуты успешного заведения. Создание и реализация проекта вентиляции кафе требует серьезных затрат, а также работы грамотных профессионалов. Задача усложняется, когда в ресторане предусмотрен отдельный зал для курящих.
Чаще всего в целях экономии рестораны и кафе располагаются на первом или цокольном этажах жилых или административных зданий. Поэтому мы сделаем упор на обустройстве именно вентиляции кафе в жилом доме.
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Проект создается с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм для вентиляции кафе. Согласно которым пристраивать или встраивать в жилые дома разрешено кафе с графиком работы до 11 часов вечера и площадью до 250 кв. метров, не более 50 посадочными местами.
Особенности вентиляции в кафе и ресторане:
- большая плотность гостей, в том числе курящих;
- необходимо сохранить в целостности отделку помещения, а также его архитектурные особенности;
- в производственных и подсобных помещениях работает разнообразное оборудование, в том числе выделяющее тепло и влагу.
Вентиляционная установка в кафе, расположенном в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, тихо работать, не нарушая покой жильцов, не заполняя их квартиры паром и ресторанными запахами.
Поэтому верхние концы вытяжных труб должны быть расположены на уровне крыши дома!
В особых случаях выход вентиляции кафе располагается в 25 метрах от жилого дома.
Чаще всего такое «украшение» фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке фильтров и шумопоглотителей вентиляции. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенном в жилом доме, следует подбирать самые тихие агрегаты с минимальной вибрацией.
Зонирование ресторана или кафе
зал для посетителей;Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:
- кухня;
- санузлы;
- подсобные помещения.
Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.
Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.
Например:
- На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
- В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
- В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.
В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.
Важная особенность: чтобы запахи из горячего цеха не попадали в обеденный зал, в последнем обеспечивается небольшой подпор воздуха.
Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.
Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.
Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.
Схемы вентиляции горячих цехов
Система вентиляции кухни в кафе предусматривает использование локализующих установок системы приток-выдув, где приток немного слабее выдува, что исключает распространение запахов в гостевую зону.
Наиболее распространена схема перемешиванием, при которой в одном углу потолка располагается приточная установка, в другом — вытяжная. Приточный воздух подается на 5 – 6 градусов холоднее, чем воздух в помещении.
Очень эффективная и набирающая популярность схема – перемешиванием воздушных потоков.
И весьма действенна схема, основывающаяся на принципе вытеснения отработанного воздуха свежим.
Приток воздуха обеспечивается из нижней части помещения со скоростью до 0,3 м\ч, температура приточного воздуха на 2 градуса ниже, чем температура в помещении. Вытяжное отверстие располагается под потолком.
При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой, что необходимо, например, для залов для курильщиков.
